Was ist Fleischbrühe und wie bereitet man sie zu?

„Fleischbrühe ist eine herzhafte Brühe, die aus gekochtem Fleisch, Knochen und Gewürzen zubereitet wird. Sie dient als Basis für viele köstliche Suppen und Saucen. Erfahren Sie hier alles Wissenswerte über die Zubereitung, Verwendung und geschmacklichen Vorteile dieser beliebten Brühe.“

Was ist Fleischbrühe und wie wird sie hergestellt?

Fleischbrühe ist ein konzentrierter Sud, der beim Auskochen von Suppenfleisch, Fleischknochen und Suppengemüse entsteht. Mit Gewürzen und Gemüse bildet er die Grundlage für Suppen, Eintöpfe und feine Soßen für deftige Fleischgerichte. Es gibt zwei Arten von Fleischbrühe: helle und dunkle. Die dunkle Variante erhält ihre Farbe durch das Anrösten von Fleischknochen vor dem Hinzufügen von kaltem Wasser. Bei der Zubereitung wird das Suppengemüse grob geschnitten und zusammen mit den Fleisch- und Knochenstücken in einem Topf mit Wasser gekocht. Nach dem Abschöpfen des Schaums werden Gewürze wie Lorbeer, Nelken, Pfeffer- und Senfkörner hinzugefügt. Die Brühe wird dann für ca. 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze gekocht. Anschließend wird sie durch ein Sieb abgeseiht und erneut aufgekocht. Zum Schluss wird die Brühe mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abgeschmeckt.

Zutaten:

– Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)
– Knoblauch
– Zwiebeln
– Fleisch (z.B. Rind)
– Knochen (z.B. Markknochen oder Sandknochen)
– Gewürze (Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer- und Senfkörner)

Zubereitung:

1. Suppengrün putzen, evtl. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden.
2. Knoblauch schälen.
3. Zwiebeln waschen, trocken tupfen, mit Schale halbieren und in einem großen Topf ohne Fett auf den Schnittflächen anrösten. Herausnehmen.
4. Fleisch und Knochen waschen, in den Topf geben und mit 1 1/2 l Wasser bedecken. 1 TL Salz zufügen.
5. Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, entstehenden Schaum an der Oberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen.
6. Lorbeer, Nelken, Pfeffer- und Senfkörner, Suppengrün, Knoblauch und Zwiebeln zugeben.
7. Bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
8. Fleischbrühe durch ein Sieb mit Mull- oder Geschirrtuch abseihen, dann nochmals aufkochen.
9. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die selbstgemachte Fleischbrühe kann für bis zu sechs Monate eingefroren werden und dient als würzige Basis für Soßen, Suppen und Eintöpfe.

Die Zubereitung von Fleischbrühe: Tipps und Tricks

1. Die richtigen Knochen und das passende Fleisch wählen:

– Für eine kräftige Rinderbrühe werden Suppenfleisch und Suppenknochen vom Rind verwendet. Ein Mix aus Markknochen und Sandknochen sorgt für eine gelierende Konsistenz.
– Hühnerbrühe wird mit einem ganzen Suppenhuhn zubereitet, das zusammen mit Gemüse und Gewürzen ausgekocht wird.
– Wildbrühe kann aus Fleisch und Knochen vom Wild, wie zum Beispiel Rehkeule, zubereitet werden. Wacholderbeeren, Rosmarin, Piment und Kardamom verleihen der Brühe ein kräftiges Aroma.

2. Die Zubereitungsschritte im Überblick:

– Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden.
– Zwiebeln halbieren und ohne Fett anrösten.
– Fleisch und Knochen waschen und mit Wasser bedecken. Salz hinzufügen.
– Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
– Gewürze, Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen.
– Bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
– Brühe durch ein Sieb abseihen und erneut aufkochen.
– Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

3. Unterschied zwischen heller und dunkler Fleischbrühe:

– Dunkle Fleischbrühe erhält ihre Farbe durch das Anrösten von Fleischknochen vor dem Hinzufügen von kaltem Wasser.
– Helle Fleischbrühe wird direkt mit kaltem Wasser aufgesetzt, ohne dass die Knochen vorher angeröstet werden.

4. Die Haltbarkeit von selbstgemachter Fleischbrühe:

– Selbstgemachte Fleischbrühe kann bei korrekter Zubereitung und Lagerung bis zu 6 Monate lang eingefroren werden.
– Es empfiehlt sich, die Brühe in praktischen Portionsgrößen einzufrieren, zum Beispiel in Eiswürfelbehältern.

5. Verschiedene Variationen und Verwendungsmöglichkeiten:

– Fleischbrühe bildet die Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Soßen.
– Neben Rind können auch Wild, Kalb oder Huhn verwendet werden, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erzielen.
– Mit Gewürzen und Gemüse kann man den Geschmack der Brühe variieren.
– Klare Fleischbrühe kann als Consommé serviert werden und eignet sich gut als Vorspeise mit Einlagen wie Flädle oder Markklößchen.

Unterschiede zwischen heller und dunkler Fleischbrühe

Helle Fleischbrühe:

– Wird direkt mit kaltem Wasser aufgesetzt, ohne dass die Knochen vorher im Ofen oder Topf angeröstet werden.
– Hat eine hellere Farbe als dunkle Fleischbrühe.
– Hat einen milderen Geschmack.

Dunkle Fleischbrühe:

– Erhält ihre Farbe durch das Anrösten von Fleischknochen bevor kaltes Wasser dazugegeben wird.
– Hat eine dunklere Farbe als helle Fleischbrühe.
– Hat einen kräftigeren Geschmack.

Die Wahl zwischen heller und dunkler Fleischbrühe hängt vom gewünschten Geschmack und Verwendungszweck ab. Helle Fleischbrühe eignet sich gut als Grundlage für feine Suppen und Saucen, während dunkle Fleischbrühe eher für deftige Gerichte verwendet wird.

Fleischbrühe auf Vorrat kochen: Haltbarkeit und Aufbewahrung

Haltbarkeit von selbstgemachter Fleischbrühe

Selbstgemachte Fleischbrühe ist in der Regel mehrere Tage im Kühlschrank haltbar. Wenn sie jedoch auf Vorrat gekocht und richtig gelagert wird, kann sie bis zu sechs Monate lang verwendet werden. Es ist wichtig, die Brühe nach dem Kochen schnell abzukühlen und dann in luftdichten Behältern oder Gefrierbeuteln einzufrieren.

Aufbewahrung von Fleischbrühe

Um die Fleischbrühe aufzubewahren, sollte sie zunächst vollständig abkühlen. Anschließend kann man sie in luftdichte Behälter oder Gefrierbeutel füllen. Es empfiehlt sich, die Brühe in kleinen Portionen einzufrieren, zum Beispiel in Eiswürfelbehältern. So kann man bei Bedarf genau die gewünschte Menge auftauen, ohne dass man die gesamte Brühe verwenden muss.

Es ist auch wichtig, die Brühe gut zu beschriften und das Datum des Einfrierens anzugeben. Dadurch behält man den Überblick über die Haltbarkeit der eingefrorenen Brühe.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fleischbrühe aufzutauen und zu verwenden. Man kann sie im Kühlschrank langsam auftauen lassen oder direkt in einem Topf erhitzen. Die aufgetaute Brühe sollte innerhalb von 24 Stunden verbraucht werden und nicht erneut eingefroren werden.

Durch die richtige Aufbewahrung und das Einfrieren in kleinen Portionen kann man die Fleischbrühe lange haltbar machen und immer eine würzige Basis für Soßen, Suppen und Eintöpfe zur Hand haben.

Verschiedene Variationen von Fleischbrühe: Rind, Huhn und Wild

Rind

– Für eine kräftige Rindfleischbrühe werden in der Regel Suppenfleisch und Suppenknochen vom Rind verwendet.
– Ein Suppenknochenmix besteht meist aus Markknochen und Sandknochen.
– Markknochen sind fettreiche und hocharomatische Röhrenknochen.
– Sandknochen haben sandige und poröse Schnittflächen und enthalten viel Kollagen für eine gelierende Konsistenz.

Huhn

– Hühnerbrühe wird aus einem ganzen Suppenhuhn zubereitet.
– Sie ist dezenter im Geschmack im Vergleich zu Rinder- oder Wildbrühe.
– Gewürznelken, Lorbeerblätter und frischer Thymian verleihen der Hühnerbrühe ein besonderes Aroma.
– Hühnerbrühe eignet sich gut als Grundlage für Frikassee oder Hühnersuppe.

Wild

– Wildbrühe wird aus Fleisch und Knochen vom Wild zubereitet, z.B. Rehkeule.
– Wacholderbeeren, Rosmarin, Piment und Kardamom unterstreichen den kräftigen Wildgeschmack.
– Das Blanchieren der Rehkeule entfernt erste Trübstoffe aus Fleisch und Knochen.
– Die gekochte Wildfleischeinlage kann anschließend für Suppen verwendet werden.

Wie man Fleischbrühe klärt und für feine Suppen verwendet

Die Herstellung einer klaren Fleischbrühe erfordert einige Schritte, um Fette und Proteine aus Fleisch und Knochen zu entfernen. Hier sind einige Tipps, wie man Fleischbrühe klärt und für feine Suppen verwendet:

1. Kalter Ansatz

Es ist wichtig, die Fleischbrühe mit kaltem Wasser anzusetzen. Dadurch lösen sich Fette und Proteine besser aus dem Fleisch und den Knochen. Die Zutaten sollten langsam erhitzt werden, damit sich die Fette nach oben absetzen und abgeschöpft werden können.

2. Kochen bei offenem Topf

Das Kochen der Brühe bei offenem Topf unterstützt die Reduzierung, da der Wasserdampf entweichen kann. Dadurch wird die Brühe konzentrierter.

3. Passieren durch ein Tuch

Um kleinste Schwebstoffe aus der Brühe zu filtern, sollte sie durch ein Tuch passiert werden. Dadurch wird sie klarer und bekommt eine feinere Konsistenz.

4. Klären der Brühe

Wenn man eine besonders klare Brühe haben möchte, kann man sie klären. Dazu wird Eiweiß in die warme Brühe eingerührt und langsam erhitzt. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe in der Brühe und steigt als Schaum nach oben auf. Der Schaum wird vorsichtig abgeschöpft, bis die Brühe klar ist.

5. Verwendung für feine Suppen

Eine geklärte Fleischbrühe eignet sich besonders gut als Grundlage für feine Suppen. Mit leckerer Einlage wie Flädle oder Markklößchen wird sie zur beliebten Vorspeise.

Mit diesen Tipps gelingt es, Fleischbrühe zu klären und für feine Suppen zu verwenden.

Insgesamt ist Fleischbrühe eine klare Brühe, die aus gekochtem Fleisch und Knochen gewonnen wird. Sie dient als Basis für viele Gerichte und verleiht ihnen einen intensiven Geschmack. Obwohl sie reich an Nährstoffen sein kann, sollte man sie in Maßen genießen, da sie auch hohe Mengen an Salz enthalten kann.