Die Weißwurst ist eine traditionelle bayerische Spezialität und besteht hauptsächlich aus fein gewolftem Kalbfleisch, Schweinefleisch, frischer Petersilie und Gewürzen. Erfahre mehr über die Inhaltsstoffe und die Zubereitung dieser köstlichen Delikatesse.
Die Zusammensetzung von Weißwurst: Was steckt drin?
Traditionelle Herstellung mit Kalbfleisch
In der traditionellen Herstellung der „Münchner Weißwurst“ wurde früher üblicherweise Kalbfleisch verwendet. Der Muskelfleischanteil der Weißwürste sollte überwiegend aus Kalbfleisch bestehen, wie im Amtsblatt der Stadt München vom März 1972 festgelegt wurde. Sowohl für in München hergestellte als auch für unter der Bezeichnung „Weißwurst“ in München verkaufte Erzeugnisse galt diese Anforderung. Selbst auswärtige Produkte, die als „Münchner Weißwürste“ oder „Weißwürste Münchner Art“ bezeichnet wurden, sollten diese Vorgabe erfüllen.
Aufnahme in die Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuchs
Um die Gattungsbezeichnung „Münchner Weißwurst“ zu definieren, wurde sie um 1968 in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuchs aufgenommen. Diese Leitsätze beschreiben den redlichen Hersteller- und Handelsbrauch bezüglich bestimmter Lebensmittel und werden von Vertretern aus Wissenschaft, Lebensmittelüberwachung, Verbraucherschaft und Lebensmittelwirtschaft erstellt. Die allgemeine Verkehrsauffassung für „Münchner Weißwurst“ wird in den Leitsätzen beschrieben.
Zusammensetzung nach den Leitsätzen
Laut den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs für „Münchner Weißwurst“ ist als Ausgangsmaterial neben Speck und zusätzlichem Bindegewebe fettarmes Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch sowie fettgewebereiches Schweinefleisch vorgesehen. Grundsätzlich können Rindfleisch und Schweinefleisch gegeneinander ausgetauscht werden, sofern die Leitsätze keine gegenteiligen Einschränkungen machen. Da in den Leitsätzen für „Münchner Weißwurst“ keine spezifischen Einschränkungen bezüglich des Fleischartenanteils gemacht werden, ist die Herstellung auch ohne Kalbfleisch erlaubt.
Forderung der Verbraucherzentrale
Die Verbraucherzentrale fordert, dass auf den Verpackungen von sowohl „Münchner Weißwurst“ als auch „Original Münchner Weißwurst“ alle verwendeten Tierarten angegeben werden. So kann der Verbraucher klar erkennen, ob und wie viel Kalbfleisch verarbeitet wurde. Die prozentuale Angabe des tatsächlichen Kalbfleischanteils ermöglicht es dem Verbraucher, selbst über die gewünschte Qualität zu entscheiden. Obwohl die Herstellung einer „Münchner Weißwurst“ nach den Leitsätzen ausschließlich aus Schweinefleisch erlaubt ist, könnten sich Verbraucher zu Recht getäuscht fühlen, wenn fertig verpackte „Münchner Weißwürste“ ohne Kalbfleisch angeboten werden.
Welche Zutaten gehören zur Herstellung von Weißwurst?
Traditionelle Herstellung:
– Kalbfleisch (überwiegend)
– Schweinefleisch
– Schweinespeck
– Gegartes Kalbskopffleisch
– Eis-Schnee
– Kochsalz
– Petersilie
– Zwiebeln
– Pfeffer
– Muskat (Macis)
– Zitronenpulver
Für das Häutelwerk:
– Gekochte Kalbskopfteile mit Haut
– Bindegewebsteile von Kälbern
– Gekochte Schwarten von jungen Schweinen
Diese Zutaten entsprechen der traditionellen Herstellungsweise der „Original Münchner Weißwurst“.
Leitsätze für „Münchner Weißwurst“:
Gemäß den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs können Rindfleisch und Schweinefleisch gegeneinander ausgetauscht werden. Daher ist die Herstellung von „Münchner Weißwurst“ auch ohne Kalbfleisch erlaubt. Die genaue Rezeptur für „Münchner Weißwurst“ nach den Leitsätzen beinhaltet außer Speck und zusätzlichem Bindegewebe sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch sowie fettgewebereiches Schweinefleisch.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass eine „Original Münchner Weißwurst“ oder „Echte Münchner Weißwurst“ zwingend aus Kalbfleisch hergestellt werden muss. Diese Weißwürste müssen den Anforderungen im Amtsblatt der Stadt München von 1972 entsprechen, wonach der Fleischanteil überwiegend aus Kalbfleisch bestehen muss.
Die Verbraucherzentrale fordert eine klare Kennzeichnung auf der Verpackung, um Verbrauchern die Möglichkeit zu geben, den tatsächlichen Anteil an Kalbfleisch zu erkennen und ihre gewünschte Qualität selbst zu entscheiden.
Aus welchem Fleisch wird traditionell Weißwurst gemacht?
Bei der traditionellen Herstellung der „Münchner Weißwurst“ wurde früher üblicherweise Kalbfleisch verwendet. Gemäß den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs, die den redlichen Hersteller- und Handelsbrauch bezüglich der betreffenden Lebensmittel beschreiben, ist für die „Münchner Weißwurst“ als Ausgangsmaterial sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch sowie fettgewebereiches Schweinefleisch vorgesehen. Rindfleisch und Schweinefleisch können grundsätzlich gegeneinander ausgetauscht werden, sofern die Leitsätze nichts Gegenteiliges besagen.
Im Amtsblatt der Stadt München vom März 1972 wurde festgelegt, dass der Muskelfleischanteil der Weißwürste überwiegend aus Kalbfleisch bestehen muss. Diese Anforderung gilt sowohl für die in München hergestellten als auch für die unter der Bezeichnung „Weißwurst“ in München in Verkehr gebrachten Erzeugnisse. Sogar auswärtige Erzeugnisse, die unter ähnlichen Bezeichnungen wie „Münchner Weißwürste“ oder „Weißwürste Münchner Art“ vermarktet werden, sollten diese Anforderung erfüllen.
Allerdings erlauben die Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuchs auch die Herstellung von „Münchner Weißwurst“ ohne Kalbfleisch, da in den Leitsätzen keine derartigen Einschränkungen gemacht werden. Im Gegensatz dazu darf eine „Original Münchner Weißwurst“ oder „Echte Münchner Weißwurst“ nicht ohne Kalbfleisch hergestellt werden. Diese speziellen Weißwürste, die zwingend in München hergestellt werden müssen, müssen gemäß der Forderung im Amtsblatt der Stadt München von 1972 einen überwiegenden Fleischanteil aus Kalbfleisch haben.
Die Inhaltsstoffe von Weißwurst: Eine genaue Betrachtung
Zutaten für traditionelle Münchner Weißwurst nach den Leitsätzen:
– Sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch
– Grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch
– Fettgewebereiches Schweinefleisch
– Speck
– Zusätzliches Bindegewebe (Häutelzeug)
– Gegartes Kalbskopffleisch
– Eis-Schnee
– Kochsalz
– Petersilie
– Zwiebel
– Pfeffer
– Muskat (Macis)
– Zitronenpulver
Zusätzliche Zutaten in der Rezeptur für „Original Münchner Weißwurst“:
– Mindestens 51% Kalbfleisch (gemäß der Website „Spezialitätenland-Bayern“ des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten)
– Gekochte Kalbskopfteile mit Haut (für das Häutelwerk)
– Bindegewebsteile von Kälbern
– Gekochte Schwarten von jungen Schweinen
Es ist wichtig zu beachten, dass die traditionelle Herstellung der Münchner Weißwurst früher üblicherweise Kalbfleisch beinhaltete. Gemäß den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs kann die Herstellung jedoch auch ohne Kalbfleisch erfolgen. Für die Bezeichnung „Original Münchner Weißwurst“ oder „Echte Münchner Weißwurst“ ist jedoch das Vorhandensein von Kalbfleisch zwingend vorgeschrieben. Die Verbraucherzentrale fordert, dass auf der Verpackung klar angegeben wird, ob und wie viel Kalbfleisch in den Weißwürsten enthalten ist, um eine transparente Information für die Verbraucher zu gewährleisten.
Was gehört in eine klassische Münchner Weißwurst?
Zutaten
– Kalbfleisch (mindestens 51%)
– Schweinefleisch
– Schweinespeck
– gegartes Kalbskopffleisch
– Eis-Schnee
– Kochsalz
– Petersilie
– Zwiebel
– Pfeffer
– Muskat (Macis)
– Zitronenpulver
– gekochte Kalbskopfteile mit Haut für das Häutelwerk
– Bindegewebsteile von Kälbern für das Häutelwerk
– gekochte Schwarten von jungen Schweinen für das Häutelwerk
Die klassische Münchner Weißwurst besteht aus einer Mischung verschiedener Fleischsorten. Das Hauptbestandteil ist Kalbfleisch, welches mindestens 51% des Fleischanteils ausmachen sollte. Zusätzlich wird Schweinefleisch und Schweinespeck verwendet. Auch gegartes Kalbskopffleisch findet Verwendung in der Rezeptur.
Um die Würze zu verstärken, werden Gewürze wie Kochsalz, Petersilie, Zwiebel, Pfeffer, Muskat (Macis) und Zitronenpulver hinzugefügt. Für die Herstellung des Häutelwerks werden gekochte Kalbskopfteile mit Haut, Bindegewebsteile von Kälbern und gekochte Schwarten von jungen Schweinen verwendet.
Es ist wichtig zu beachten, dass die traditionelle Münchner Weißwurst auch den Einsatz von Kalbfleisch vorsieht. Die Verwendung von ausschließlich Schweinefleisch ist gemäß den Leitsätzen für eine „Münchner Weißwurst“ erlaubt, jedoch nicht für eine „Original Münchner Weißwurst“. Verbraucher sollten daher auf der Verpackung klar erkennen können, ob und wie viel Kalbfleisch verarbeitet wurde.
Kalbfleisch und mehr: Die Bestandteile der berühmten Weißwurst
Traditionelle Herstellung mit Kalbfleisch
Die traditionelle Herstellung der „Münchner Weißwurst“ beinhaltet üblicherweise die Verwendung von Kalbfleisch. Im Amtsblatt der Stadt München wurde im März 1972 festgelegt, dass der Muskelfleischanteil dieser Würste hauptsächlich aus Kalbfleisch bestehen muss. Sowohl für in München hergestellte als auch für unter der Bezeichnung „Weißwurst“ verkaufte Produkte in München wird dies vom Stadtrat gefordert. Sogar Produkte von außerhalb, die als „Münchner Weißwürste“ oder ähnlich vermarktet werden, sollen diese Anforderung erfüllen.
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Die „Münchner Weißwurst“ wurde um 1968 als Gattungsbezeichnung in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse aufgenommen. Diese Leitsätze beschreiben den redlichen Hersteller- und Handelsbrauch bezüglich dieser Lebensmittel. Gemäß Punkt 2.221.09 dürfen bei der Herstellung außer Speck und zusätzlichem Bindegewebe sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch sowie fettgewebereiches Schweinefleisch verwendet werden. Es besteht grundsätzlich die Möglichkeit, Rindfleisch durch Schweinefleisch zu ersetzen, sofern dies in den Leitsätzen nicht anders festgelegt ist.
Forderung nach Transparenz für Verbraucher
Die Verbraucherzentrale betont, dass eine „Münchner Weißwurst“ gemäß den Leitsätzen ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt werden darf. Dennoch könnten sich Verbraucher zu Recht getäuscht fühlen, wenn fertig verpackte „Münchner Weißwürste“ ohne Kalbfleisch angeboten werden. Die Verbraucherzentrale fordert daher, dass auf der Verpackung klar erkennbar sein sollte, welche Tierarten verwendet wurden und in welchem Anteil. Eine prozentuale Angabe des tatsächlichen Kalbfleischanteils würde es dem Verbraucher ermöglichen, selbst über die gewünschte Qualität zu entscheiden.
Zusammenfassend besteht die traditionelle bayerische Weißwurst aus Kalbfleisch, Schweinefleisch, Speck und Gewürzen wie Petersilie, Zitronenschale und Ingwer. Sie ist eine beliebte Delikatesse und symbolisiert die bayerische Esskultur.