Unsere Top 19 pfifferlinge mit speck zwiebeln und sahne

• Rezept Rahm-Pfifferlinge

• EN chanterelle
• FR girolle, girole
• ES rebozuelo, anacate, chantarela
• IT gallinaccio, galluccio, galletto, finferlo

Die wirklich hübsch anzusehenden Pfifferlinge werden regional auch Eierschwämmchen genannt, botanisch handelt es sich um den Echten Pfifferling (Cantharellus cibarius), der schon seit der Antike zu den gefragtesten Speisepilzen zählt. Ihre leuchtend orangebraune Färbung und der charakteristische Hut, der sich im Lauf des Wachstums vom halbkugelig Gewölbten ins amorph Trichterartige entwickelt, lassen Pfifferlinge im Handel mühelos erkennen, beim Selbersammeln im Wald sind Verwechslungen mit anderen Arten allerdings möglich. Da Pfifferlinge nicht zu kultivieren sind, wurden auch Exemplare, die Sie im Supermarkt erwerben, von Hand im Wald gepflückt, was ihren Preis entsprechend nach oben treibt.

Im heimischen Erntekalender zählen Pfifferlinge zu den Frühvollendeten. Sie sind spätestens ab Mitte Juni zu bekommen, ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie indessen erst im Hochsommer bis Frühherbst. Die hier verkaufte Ernte stammt größtenteils aus osteuropäischen Ländern, was bei vielen Wochenmarkthändlern absonderliche Verrenkungen auszulösen scheint. Werden Pfifferlinge aus Bayern weithin sichtbar mit blauweiß berauteten Girlanden geschmückt, müssen Sie bei anderen lange suchen, bis Sie irgendwo weit unten auf dem Schildchen ein verschämt hingekrakeltes Srb oder BH entdecken, das Sie bitteschön gefälligst selbst als Serbien oder Bosnien-Herzegowina decodieren wollen.

Statt sich von derlei Folklore beeindrucken zu lassen, wählen Sie die Pilze lieber nach dem Grad ihrer Mustergültigkeit aus. Kleine feste Exemplare schmecken besser als solche, die bereits ins uferlos Lappige ausgewachsen und runzelig sind, ihre Farbe soll leuchten und die Oberfläche keine feuchten, dunklen Stellen aufweisen.

In der Küche

Ob Sie Pilze besser waschen oder trocken mit Bürsten, Pinseln und Küchenpapier reinigen, ist stark umstritten. Da Pilze im Wesentlichen aus Wasser bestehen, gibt es eigentlich keinen vernünftigen Grund, warum sie sich beim Waschen über Gebühr mit Wasser vollsaugen sollten. Und dass Wasser den Geschmack schmälert, ist insofern unwahrscheinlich, als die Aromen im Pilz nicht wasserlöslich sind. Dennoch neige ich – vermutlich aus reiner Gewohnheit – zur Trockenvariante. Zugegebenermaßen gerät diese mitunter zum echten Scheißjob, bei dem Ihnen nur zu wünschen ist, dass Sie ihn an Dienstpersonal – alternativ Ihre Kinder oder im Haushalt lebende Elternteile – delegieren können.

Nachdem Ihre Pfifferlinge wundersamerweise sauber geworden sind, besteht der sinnvollste nächste Schritt fast immer darin, sie anzubraten – und zwar durchaus kräftig. Ob sie am Ende in einem zarten Omelett, einer leichten Cremesuppe oder einer rustikaleren Pilzpfanne landen: Die Aromenentwicklung beim Anbraten bis zur deutlichen Bräune dürfte in allen Fällen höchst willkommen sein. Ebenfalls selten falsch ist es, zur Unterstützung klein geschnittene Zwiebeln mitzubraten, und wo es passt, können Sie den Ansatz mit Speckwürfeln und etwas Knoblauch ergänzen. Um zu verhindern, dass die Pilze ihr – wie gesagt: reichlich enthaltenes – Wasser abgeben, achten Sie beim Anbraten unbedingt darauf, dass sie in der Pfanne bequem nebeneinander Platz finden. So Ihre Pfanne dafür nicht groß genug ist, braten Sie die Pfifferlinge in mehreren Durchgängen.

Wo Pfifferlinge verarbeitet werden, kommen sehr häufig Sahne oder Eier (oder beides) ins Spiel, auch mit Brühe vom Rind oder Huhn gehen die würzigen, leicht pfeffrigen Pilze harmonischste Verbindungen ein. Butter halte ich für annähernd zwingend, Olivenöl funktioniert ebenfalls prima. Kräutertechnisch empfehlen sich Petersilie, Lorbeerblätter sowie Thymian oder Bohnenkraut. Nicht zu vergessen die Säurebalance, die Sie am besten mit Weißwein, Sherryessig oder Zitrone einstellen.

Das nachfolgende Rezept für Rahm-Pfifferlinge bringt die Pilze mit einigen der genannten Basics zusammen und zählt nicht von ungefähr zu ihren meistgegessenen Zubereitungen. Rahm-Pfifferlinge schmecken klasse mit Nudeln oder Semmelknödeln, mindestens so gut machen Sie sich als Füllung von Pfannkuchen.

Top 19 pfifferlinge mit speck zwiebeln und sahne synthetisiert von Sieu Thi Do Noi That